炖狗肉放什么香料吃起来才美味呢?

来源:南方养生网 | 时间:2023-06-18 06:52:29

这一直持续到两年前,话说两年前一个冬天,老板有几个好友闲来无事,非要来酒店吃狗肉,老板便去市场买了一条土狗(宰杀好的)。虽然打心里不想制作,但是狗也不是什么野生动物,跟人打工咱也做不到拒烹,所以才有了人生中的第一次炖狗肉。

第一次操作,没有经验,老板其中一个朋友是吃狗肉的行家,他说你把狗肉剁成大块,配个香料包,加点水和盐煮熟就行,不需要再添加任何调料。话说起来简单,作为一个大厨,咱也不能做的太差劲。


(资料图片仅供参考)

后来我便上网查了些资料,大约了解了狗肉的一些特点,其显著特点就是土腥味太大,想要炖出好狗肉,必须去除这股土腥味,去除腥味的办法大体有两个,一是用水多泡,去除血腥,二是利用香辛料的搭配来压制异味。我结合自己的卤水经验,搭配了料方如下:

花椒25克,八角25克,良姜20克,白芷15克,小茴香10克,草果10克,砂仁10克,肉蔻10克,桂皮8克,荜拨6克,陈皮5克,丁香3克。

这款配方中我还是以卤肉香辛料的中轴线:桂皮、白芷、草果、丁香作整体架构。因花椒和狗肉是绝配,煮熟的狗肉蘸食花椒粒,吃起来更香,还吃不出花椒的麻味。花椒不仅能去除狗肉的腥味,还能杀毒抑菌作用。所以我用花椒搭配八角为君料,将桂皮放到佐料位置,桂皮的香味太浓,很容易遮盖花椒的香味。以良姜加白芷做臣料,来压制狗肉的土腥味。陈皮调和诸味,丁香为使料作回口香。此方共147克,大约能煮二十斤狗肉。

俗话说:闻到狗肉香,神仙也跳墙。炖好的狗肉,味道确实不错,老板朋友评价也很高。所以我觉得炖狗肉使用上面这个香辛料配方吃起来还是比较美味的。

~~~炖狗肉~~~

原材料和调料:

土狗,香辛料,葱,姜,盐,红曲米,黄酒,高度白酒。

开始烹调:

第一步:狗肉初加工.买来狗肉(约二十斤),先分割成一斤左右的大块,放入流动水中泡半天。

第二步:狗肉焯水.锅入凉水加入泡好的狗肉,再放入拍破的生姜两块,高度白酒一勺,开大火煮开,撇去上层浮沫,开锅煮制三分钟左右,捞出冲洗干净。

第三步:正式卤制.找一不锈钢桶,加入狗肉和水(我加了一半厨房用的二汤,没过狗肉),香料略微清洗装入料包放入锅中。

另起炒锅加入一百克色拉油,炒香大葱、大姜片各一百克,一起倒入桶内,加入适量红曲米水(红曲米清洗,放入锅中熬煮五分钟左右,滤去红曲米,水留用),大火烧开锅,加入适量盐,再开锅,在汤沸腾处倒入黄酒半斤,然后改小火煮两个小时至筷子能将肉炸透,关火焖一小时即可出锅。走菜时,取适量狗肉撕成条状放入盆中,倒入原汤即可走菜。

~炖狗肉之疑惑解疑~

1.问:二十斤狗肉加水才放一百多克香料会不会太少?

2.问:红曲米有没有具体用量?

3.问:盐的用量是怎样的?

4.问:看很多大厨炖狗肉不焯水、不腌制,你怎么看?

~炖狗肉制作之小技巧~

1.狗肉的土腥味很大部分来自于血液,所以血液一定要泡干净,必须泡四五小时甚至半天以上。注意夏天的时候,容易泡水臭,所以要勤换水。

2.狗肉的煮制时间可以根据想要自己的口感、狗的大小、老嫩程度以及是否带皮合理掌握。我这边喜欢软烂一点的,二十斤带皮狗需要小火焖煮两个小时,再焖一小时左右,肉烂自然香。

3.肉厚的地方,比如狗的后腿在炖制之前要用刀划几刀,避免不入味,不宜成熟。

4.狗一定要选用活狗现宰杀,鲜味足。

5.炖狗肉时还要勤撇血沫,以免遗留在老汤内。

6.白酒和黄酒都是去除腥味,我认为焯水用白酒好一些,炖时用黄酒。

7.黄酒使用时要倒在汤面的沸腾处,酒味蒸发可以带走一部分腥味。

8.狗肉凉食效果也不错。

9.狗肉老汤保养要及时打入葱姜杂料,香辛料包可以使用两到三次。

~拓展一些吃狗肉的营养功效以及禁忌~

营养功效:狗肉含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分。《本草纲目》中说到:吃狗肉可以安五脏、轻身、益气、补胃、暖腰膝、壮气力、补五劳七伤、补血脉等作用。现在人研究,常吃狗肉可使人体新陈代谢旺盛,增强抗病能力。

饮食禁忌:狗肉属于热性食物,一次不可以食用太多。患有咳嗽、感冒、发热、腹泻,阴虚火旺等非虚寒性病的人不宜食用。夏天也最好不宜食用狗肉,以免上火。

写在最后

一道上好的炖狗肉就应该只加一些香辛料去腥、食盐调味,并用最原始的炖煮方法,掌握好火候和时间制作而成。其实制作起来也并不是太难,只要抓住狗肉的特点,合理运用香辛料搭配,就能将狗肉炖的美味。

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